Une Tartine de Bonheur – Boulangerie du Loroux-Bottereau (44)

Visite guidée dans le fournil d’Une Tartine de Bonheur avec Pascal, au Loroux-Bottereau (44).

L’histoire de la boulangerie de la région nantaise

Les débuts de Pascal

Les parents de Pascal étaient maraîchers et vendaient leurs légumes sur le marché. Baigné dans cette ambiance commerciale et avec un père anciennement boulanger, il a souhaité poursuivre en faisant Les Compagnons du Devoir pour apprendre ce métier. Alors jeune diplômé, il travaille quelque temps en boulangerie puis il décide de se mettre à son propre compte.

Pascal est un amoureux du pain au levain façonné à la main. Alors avec trois sous en poche, il a construit de ses mains à l’aide de ses parents, un fournil à La Chapelle-Basse-Mer dans une grange.

En avril 2003, il façonne ses premières baguettes et s’installe sur trois marchés par semaine, en réalisant seul la production et la vente.

Les premiers salariés, les premiers magasins

Les années passent et la demande accroît. Pascal embauche une vendeuse, puis un boulanger…. Jusqu’à sept salariés pour être présent sur sept marchés en 2008. Mais au niveau de la production, le fournil devient trop petit. Alors en 2011, Pascal et son équipe déménagent. Ils dégottent une boutique attenante à un fournil au Loroux-Bottereau. L’affaire continue !

La boulangerie aujourd’hui

Depuis mars 2019, la production s’agrandit ! Un nouveau fournil s’est ouvert à Haute-Goulaine. Celui-ci est destiné uniquement à la production pour les marchés.

Une Tartine de Bonheur en profite alors pour se redonner un coup de jeune en changeant son logo et en adoptant de nouvelles couleurs : un bleu chaleureux et un jaune doré, toujours accompagnés d’un sourire !

Aujourd’hui en 2019, Une Tartine de Bonheur se compose de trois magasins et 45 salariés. Elle est présente sur vingt-deux marchés chaque semaine, de la côte de Jade (Pornic, La Bernerie) à la région nantaise. En plus, avec ses 16 à 17 années d’activité, la boulangerie a atteint une certaine notoriété dans la région des Pays de la Loire.

La volonté d’Une Tartine de Bonheur

De véritables passionnés, Pascal et son équipe se sont donnés pour missions de :

• Proposer du pain de longue conservation.
• Développer la gamme bio.
• Faire profiter écoles, hôpitaux, etc, de leur savoir-faire.
• Travailler au maximum avec des producteurs locaux. La farine par exemple, vient de fournisseurs qui cultivent leur blé dans la région des Pays de la Loire.

La farine du fournil

La matière première utilisée dans le pain, c’est la farine. Au sein du fournil, Pascal fait ses propres mélanges de farine afin de fabriquer ses différentes variétés de pains. La plus généralement utilisée, c’est la farine de tradition française issue d’une culture raisonnée. Elle contient du blé, seulement du blé !

D’autres farines constituent les pains de la boulangerie, telles que la farine bio et la farine écrasée à la meule entre deux pierres, comme autrefois.

Chez Une Tartine de Bonheur, vous ne serez donc pas déçu par la qualité du pain façonné avec amour.

Les étapes de fabrication du pain

Le pétrissage

Le boulanger du Loroux-Bottereau mélange dans une cuve, tous les ingrédients pour faire le pain : farine, levain, sel, eau et ses propres mélanges de graines (selon la variété de pain). Ensuite, tout cela est pétri durant une quinzaine de minutes jusqu’à obtenir une pâte. Celle-ci est oxygénée lors du pétrissage et devient élastique.

Pour un kilo de farine, il faut entre 700g et 900g d’eau. Plus une pâte est hydratée, mieux le pain se conserve. Ici, dans chaque bac, il y a dix pains, soit 5kg pour des pains de 500g.

Le pointage

Le pointage, c’est lorsque la pâte se repose. Chez Une Tartine de Bonheur, le boulanger la laisse fermenter 24h au moins, pour qu’elle prenne de la « force ». Cette étape permet de former les arômes et la conservation du pain.

La division – la pesée

À l’étape de la pesée, le boulanger divise la pâte en pâtons de poids égaux.

Le façonnage

Ensuite, le boulanger façonne chaque pâton pour lui donner la forme qu’il souhaite, puis il les dispose sur une toile de lin qu’on appelle « une couche ».

L’apprêt

Sur cette couche, la pâte repose et fermente une dernière fois, durant une à quatre heures avant la mise au four.

L’enfournement

Le boulanger prépare les pâtons en y donnant un ou plusieurs coups de lame appelés des « grignes ». C’est la « signature » du boulanger.

La cuisson

Dans le four, un nuage de buer vient recouvrir les pâtons pour former une belle croûte dorée et aider la grigne à se développer.

Le boulanger veille au temps de cuisson du pain qui varie de 12 à 60 minutes selon les différentes variétés de pain ainsi que les conditions météorologiques. En effet, si le temps est humide, le pain demande plus de cuisson pour garder son croustillant. Un vrai travail de boulanger !

Le défournement

Une fois le pain cuit, il sort du four. Chaud et fragile, il faut encore lui laisser le temps de se reposer … Cette étape s’appelle le ressuage. Si vous tendez bien l’oreille, vous entendrez le pain chanter !

La vente

Après toutes ces étapes et ce travail accomplit, le pain arrive enfin entre vos mains !

Les autres facettes d’Une Tartine de Bonheur

Dans la boutique

Dans la boulangerie de Pascal, il y a du choix ! En plus du pain, des pâtisseries et des viennoiseries, une partie traiteur s’ajoute à l’offre. L’équipe réalise salades, plats chauds, sandwichs, pâtes, etc. De quoi se régaler !

Le fournil de Haute-Goulaine

Le fournil de Haute-Goulaine a été construit en mars 2019. Dans celui-ci, un vrai circuit de production est mis en place : une « marche en avant ». Cela signifie que les matières premières ne croisent jamais les produits finis. Chaque étape est déterminée dans une salle et la préparation ne revient jamais en arrière.

Tout est préparé la nuit et cuit le matin. Ainsi, les commandes sont prêtes à partir avec du pain ultra frais !

Les fours

Au fournil de Haute-Goulaine, il y a deux fours. Le plus petit est électrique, on le module un peu comme à la maison, avec la température que l’on souhaite. Il sert à faire cuire les tartes fines aux pommes, les bâtons apéro ou les brioches par exemple.

Son grand frère lui, est un four à gaz. Il permet une grosse surface de cuisson. Chez celui-ci, la cuisson est répartie sur toute la matinée pour avoir un produit qui gagne en qualité de fraîcheur.

Les pains au Marché des Terroirs, Basse-Goulaine

Au magasin, vous pouvez retrouver :

• L’épeautre aux graines : farine d’épeautre bio type 110, écrasée à la meule de pierre. Mélange de 4 graines : lin, tournesol, soja et sarrasin. Levain naturel. Sel de Guérande. Conservation de 5 à 6 jours.
• Le norvégien : mélange de farine de seigle, froment et d’orge. 4 graines : lin, sésame, tournesol, avoine, avec un levain naturel. Conservation jusqu’à une semaine.
• Petite tourte de meule : farine de blé bio type 80 écrasée à la meule de pierre, levain naturel et sel de Guérande. Conservation de 4 à 5 jours.
• Pain complet : mélange de farine de tradition et de son bio ; levain naturel. Conservation de 3 à 4 jours.
• Baguette Gauloise : farine de tradition type 65, sel de Guérande. Baguette très alvéolée, croûte très fine et une mie onctueuse. Bonne conservation.
• Baguette Gauloise aux graines : farine de tradition avec un mélange de 4 graines : lin, soja, sarrasin et tournesol. Bonne conservation.

Une Tartine de Bonheur

La boulangerie du Loroux-Bottereau, c’est donc du local, une qualité et une passion transmise dans leurs produits. Alors sans hésiter, croquez la mie à pleines dents !