Dans les coulisses de la dernière ferme de Basse-Goulaine

Rencontre producteur

Didier Fonteneau – Basse-Goulaine (44)

La dernière ferme de Basse-Goulaine

Monsieur Fonteneau, dernier agriculteur goulainais, est le dernier à cuir la betterave de façon traditionnelle. Un savoir-faire qui lui est propre et qu’il détient de ses parents. Un régal 100% goulainais ! Il y a quelques années, ces exploitations étaient plus nombreuses, une quinzaine. Aujourd’hui, il reste seulement deux agriculteurs de betteraves dans la région … Les betteraves sont récoltées de mai à août et peuvent se conserver plusieurs mois. A savoir, une graine de betterave ne donne pas seulement une, mais deux et parfois trois betteraves. Pas mal non ?

Méthode traditionnelle pour la cuisson de la betterave

Deux variétés cultivées par Didier : la crapaudine, betterave longue et plus sucrée que la nobol, betterave ronde. Pour les faire cuir, Didier met entre 170 et 190kg de betteraves dans dans une cuve, au dessus du feu de bois pendant environ 2h. Cette méthode traditionnelle peut s’apparenter à une cocote minute car c’est la vapeur qui cuit la betterave. Cela créer comme un volcan au dessus, avec leur eau qui s’évapore. Puis on les laisse refroidir avant de les classer par variété, et de les envoyer au Marché des Terroirs. Un circuit ultra court !

Cuisiner la betterave

Avec les betteraves, de nombreuses options s’offres à nous. On peut la cuisiner en salade, en verrine, en coulis ou bien chaude revenu dans la poêle avec des oignons caramélisés. Laissez votre créativité prendre place et envoyer nous vos recettes !