Dans les coulisses de la Ferme du Hallay

L’équipe du Marché des Terroirs est allée à la ferme à la rencontre de Yoan, producteur de fromages et de yaourts au lait de chèvre. Voici son histoire …

Les débuts de Yoan et son activité

Yoan a débuté son activité le 1er février 2016 avec 54 chèvres. La gestation durant 5 mois, c’est en février 2017 qu’elles ont eu pour la première fois du lait. C’était alors le début de la production de produits laitiers (yaourts et fromages). En 2018, ses 52 chèvres ont données naissances à 79 chevreaux, soit un voire deux bébés par chèvres.

Yoan est aux petits oignons avec ses chèvres. Il a construit en grande partie leur bâtiment, de façon très aéré, sans qu’il n’y ait de courant d’air pour qu’elles se sentent bien.

La nourriture des chèvres

La nourriture est fondamentale pour les chèvres, elle leur apporte tout ce dont elles ont besoins pour bien grandir, et faire du bon lait. Yoan achètent ses céréales, mais il aimerait à terme avoir sa propre production car toutes ses surfaces sont conduites en bio. L’énergie est apportée par le maïs et l’orge, le tourteau est riche en protéine, et les minéraux et vitamines sont complétés par des matières premières. Le bon équilibre entre toutes ces céréales est nécessaire. Une nourriture conventionnelle, mais très proche du bio.

Les fromages et les yaourts

Ses chèvres produisent en moyenne 8000L de lait par an, soit entre 200 et 250L de lait par semaine. Concernant la traite, c’est une durée d’environ 30 minutes, soit 2 à 5 minutes par chèvres quand elles sont sages … Cela représente environ 3,5L de lait par chèvre, pas mal non ?

Pour les fromages, le lait est stocké dans un tank à 21 degré pour qu’il caille et s’égoutte durant 24h sans oublier de le tourner 2 fois. Chaque jour, Yoan moule le lait caillé de la veille. Après avoir récupéré le fermant lactique, et une fois couverts, les fromages passent au séchoir, puis en salle d’affinage. Enfin, ils partent à la vente. C’est le geotricome (bactérie) qui donne la croûte au fromage. Par exemple, pour faire un crottin, il faut deux semaines de préparation et d’affinage, tandis que pour les fromages frais, c’est en flux tendu : Yoan les prépare et les vend dans la journée.

A propos des yaourts, Yoan prend le lait du jours et le met dans une étuve, puis le laisse s’acidifier pour lui donner la fermeté qu’il souhaite. Il est important de trouver le bon équilibre entre l’acidité et la fermeté du yaourt. C’est ce qui fait toute sa saveur et son onctuosité.

4-5 fois pas an, Yoan effectue des auto-contrôles d’analyse des produits, pour vérifier que tout soit conforme. Il aimerait à terme passer sur des pots en verre recyclable, pour soutenir l’écologie et limiter son impact sur l’environnement.

Dans les pâturages

Les chèvres pâturent de mars à décembre, et ne rentrent que pour la traite. Elles réalisent un circuit de pâturage pour manger chaque jour sur un nouveau terrain. Le but étant de valoriser un maximum l’herbe du domaine.

Le troupeau

Dans un troupeau de chèvre, il faut 1 bouc pour 25 chèvre. Actuellement, Yoan est en compagnie de 61 chèvres dont 3 boucs dans tout le parc. La chèvre est d’ailleurs l’un des seul animal à ne pas mettre bas la nuit. Yoan laisse faire la mise bas le plus naturellement possible et intervient uniquement quand cela est nécessaire.

A savoir, un troupeau de chèvres est très hiérarchisé, ce sont toujours les mêmes qui mangent en premier, et celles qui se « battent » pour trouver un place. C’est un peu comme une petite société.